С начала реформ хлебобулочное производство динамично развивалось по всей стране, но уже с 2000 года на рынке продаж наступила стагнация. Связывают это не только с повышением закупочных цен на зерно и муку, но и с общим снижением потребления хлебобулочных изделий. Сказывается и демографическая ситуация, когда население страны сокращается и потребление хлеба падает



Специалисты предупреждают о начале переориентации спроса, когда новое поколение выбирает свои сорта. Тем не менее традиционный хлеб остается доминирующим в производстве, а брешь в продажах быстро заполняется новыми видами, более дорогими, что позволяет хлебопекам при сокращении количественного показателя даже увеличивать стоимостный, и в конечном итоге - прибыль.

На хлебном рынке Петербурга, по мнению специалистов, еще могут произойти незначительные изменения в плане позиционирования основных игроков. Компании стремятся занять на нем более выгодную нишу. Здесь явно прослеживаются две тенденции: приобретение новых активов и развитие старых.

Так, например, ОАО `Пекарь` в 2005 году довело свою долю в ломоносовском ОАО `Хлебокомбинат `Лана` до 75%. Теперь `Лана` обеспечивает 30% продукции ОАО `Пекарь`, а после развития производства доля самого `Пекаря` на хлебном рынке города может увеличиться до 9% (против 6%).

Также уже в ближайшие годы хлебопекарные предприятия Петербурга начнут влиять и на региональные рынки. Уже сегодня продуманная логистика позволяет им успешно торговать практически во всех областных центрах СЗФО.



Лидерство - за кирпичами

В продовольственной группе товаров хлеб всегда стоял обособленно. По статистике, более 40% петербуржцев ежедневно покупают черный хлеб и 37% - белый. О таком спросе другим пищевикам приходится только мечтать. Но специалисты отмечают, что хлебный рынок подчас подчиняется своим законам. Например, производство хлебобулочных изделий отличается коротким циклом и оперативной зависимостью от эффективности каналов сбыта.

За десятилетия советской власти покупатель не привык ассоциировать буханки и булки с производителем. Да и как можно было идентифицировать хлебные кирпичи, которые одинаково формуются и особо не отличаются по вкусовым качествам. Потому одними из первых шагов в новых условиях рыночных отношений стали маркировка и фирменная упаковка. Конечно, проявилось это только там, где ясно обозначилась конкуренция. Так произошло в Петербурге. Первым разработало фирменную упаковку ОАО `Каравай`, и сегодня практически все хлебопеки пакуют свою продукцию.

Конечно, разработка собственного стиля и брэнда требует затрат и в итоге до 10% увеличивает отпускную цену. Но это дает весьма ощутимый результат. По оценкам экспертов, название и упаковка хлебобулочных изделий привлекают потребителя и, естественно, расширяют сбыт. Так, по результатам исследований именно благодаря своевременной персонификации и продуманному стилю известность продукции ОАО `Каравай` у петербуржцев превышает 90% (самый высокий показатель среди хлебных производителей северной столицы). Это дает компании шансы на увеличение рынка.

Сегодня производители стараются удовлетворить различные вкусы, но все-таки наиболее востребованными, по данным ассоциации `Хлебопеки Санкт-Петербурга`, остаются традиционные сорта - `Дарницкий` и ржаной хлеб, а также нарезной пшеничный батон. В лидерах продаж остаются и привычные формы: для черного хлеба - буханка или кирпич, для белого - батон. Статистика подтверждает, что 68% потребителей покупают именно такой хлеб. Потому комбинаты отдают традиционным сортам и видам хлебобулочных изделий большую часть производственных мощностей - у ведущих предприятий доля `традиционки` превышает 60% от общего выпуска.



Всем по горбушке

Наверняка многие мечтали в детстве, чтобы горбушек у хлебной буханки было много. Рынок оценил эту потребность, и сегодня можно купить нарезку, состоящую из одних краюшек. Производство такого продукта доступно только продвинутым хлебопекам. И зависит оно не от одного желания удовлетворить спрос, но и от возможности организовать такое производство. Именно поэтому многие игроки петербургского хлебного рынка в последние годы занялись переоснащением заводов. Так, лидер хлебного рынка Петербурга ОАО `Хлебный дом` (доля на рынке - 31,5%) за последние 10 лет инвестировал в развитие свыше $50 млн.

Сегодня на вооружении хлебопеков - современное оборудование ведущих западных фирм, позволяющее быстро реагировать на конъюнктуру рынка. Новые линии могут с одинаковым успехом выпекать любимый петербуржцами `Нарезной` батон (72% покупок) или `Дарницкий` хлеб (65% предпочтения), но тут же при незначительных перестройках выпускать новые сорта.

При почти круглосуточном режиме работы современные пекарские линии могут работать до 20 лет, поэтому в ближайшие годы специалисты не прогнозируют глобальной ротации оборудования на питерских хлебозаводах. Тем более что уже имеющийся технический парк позволяет довольно быстро и гибко подстраиваться под рынок.

Специалисты все нововведения на хлебном рынке связывают с западной культурой хлебопечения. Они считают, что сравнительно молодой российский рынок пока еще подстраивается под иностранные стандарты. Тем более что в этом свете и традиционные русские бублики или сушки могут обрести новый облик. Конечно, небольшим предприятиям, которые выпускают две-три сотни килограммов продукции, гораздо проще подстроиться под рынок и вместо сегодняшних булочек для гамбургеров завтра выпустить, например, ватрушки.



Цена или бесценность

Хлеб относится к группе социально значимых товаров, и даже незначительное увеличение цены на него воспринимается властью и большей частью населения как что-то из ряда вон выходящее. Тем не менее цена и себестоимость хлеба подчинены законам рынка. Многие даже крупные игроки на хлебном рынке вынуждены балансировать на грани рентабельности.

Если над снижением себестоимости за счет оптимизации процессов производства или развития логистической составляющей хлебопеки задумываются сами, то с диктатом торговых сетей, которые готовы реализовывать хлеб только на своих условиях, приходится мириться. Тем более что количество сетевых магазинов с каждым годом увеличивается, а доля мелкорозничной торговли сокращается. Сейчас, когда повсеместно идет борьба с ларьками, например, с тех же автобусных остановок исчезают не только пивные павильоны, но и маленькие булочные. А ведь именно с таких лотков петербуржцы покупали в начале года 40% хлебобулочных изделий. Соответственно вырастает доля продаж хлеба у сетевиков, которая уже перевалила за 30%.

Впервые за последние годы правительство Петербурга пытается повлиять на цену хлеба, создав продовольственный фонд. Для этой цели было выделено 200 млн рублей, которые пошли на закупку 31 тысячи тонн зерна урожая 2005 года. С 1 октября это зерно поставляют на местные мельницы. Такое вливание должно, по мнению чиновников, снизить цену муки на 10% и, соответственно, помочь регулировке цен на хлеб `социальных` сортов: `Дарницкий`, `Столичный` и батон `Нарезной`.

У аналитиков рынка другое мнение. Сегодня нет такой категории граждан, которая испытывала бы недостаток хлеба, и только у 15% населения хлеб - основной продукт. Потому государство должно дотировать именно такие слои населения, а не заводы, как это зачастую происходит в России, тем самым мешая развитию конкуренции и рынка.

Снижения розничных цен на хлеб зерновая экспансия не принесет. Удешевление сырья не окажет на это серьезного влияния: цена муки в себестоимости хлеба составляет меньше половины. К тому же хлебопеки работают в условиях неценовой конкуренции, когда потребители привыкли к сложившемуся уровню цен, поэтому гораздо важнее суметь его сохранить.



Где покупают хлеб петербуржцы

N Место покупки % ответивших

п/п (можно было выбрать

не один вариант)

1. Булочные 63%

2. Ларьки на улице 40%

3. Сетевые магазины

формата `дискаунтер` 32%

4. Универсамы

и супермаркеты 24%

5. Павильоны

и контейнеры

на рынках 21%



По данным Ассоциации `Хлебопеки Санкт-Петербурга`