В начале нового бизнес-сезона, традиционно совпадающего у нас с окончанием лета, два крупных петербургских ритейлера - `ЛЕНТА` и `О`кей` - сообщили о планах по расширению в торговых залах своих магазинов собственных пищевых производств



Производство `ЛЕНТЫ` включает в себя готовые салаты, мясные полуфабрикаты, пиццу, кондитерские изделия, а также не менее 3,5 тонны хлеба в сутки. В гипермаркетах `О`кей` к такому же списку добавлены гриль-продукты и копчености, а ассортимент производства насчитывает уже 300 наименований. На производстве в каждом гипермаркете задействовано более 70 работников, включая поваров и обслуживающий персонал.

Представители двух петербургских розничных сетей одновременно заявили о том, что в их новых торговых центрах площади производственных цехов будут увеличены. Похоже, налицо серьезная маркетинговая тенденция.



В чем вопрос?

Все помнят прокатившуюся несколько лет назад по Петербургу волну перестроек самых успешных городских универсамов. Почти в полтора раза расширились `Фрунзенский` и `Южный`, почти на столько же -`Невский`, а `Таллинский` вообще надстроил себе еще один этаж.

Дефицит торговых площадей в типовых зданиях советских универсамов, расположенных в бойких местах, бросается в глаза. В торговых центрах, построенных по современным проектам, площади торговых залов в 7-8 раз больше. Может быть, опять не рассчитали, только уже в другую сторону? С учетом стоимости строительства и оборудования 1 квадратного метра в современных торговых центрах этот вопрос чрезвычайно актуален.

Возможен и иной взгляд. Все специалисты знакомы с таким показателем эффективности розницы, как `доход с 1 квадратного метра торговой площади`. Не означают ли последние производственные планы ритейлеров, что доход от торговли сейчас снижается, по причине чего они и пытаются найти способ увеличить прибыльность 1 квадратного метра?

Или дело не в этом, и перед нами попросту борьба за ассортимент товаров и услуг, за дополнительный сервис, за `развлечение` для покупателя.



Ответ: для качества сервиса...

Безусловно, прибыльность эксклюзивных маленьких пищевых производств неизмеримо выше, чем средняя торговая наценка магазинов, работающих в форматах `cash&carry` и `гипермаркет`. Все представляют, насколько стоимость готового салата, свежевыжатого сока, пирожных или куры-гриль выше цены входящих в эти продукты ингредиентов: от 1,5 до 5 раз. И все же представители обеих сетей утверждают, что их производства развиваются отнюдь не поэтому.

Как заявила руководитель отдела рекламы компании `ЛЕНТА` Анна Зозуля, создание пищевого производства в этой компании никак не связано с поиском способа увеличить прибыльность с 1 кв. метра торговой площади.

`Это даже не борьба за ассортимент товаров и услуг, - объяснила она, - это необходимое требование высококачественного сервиса`.

О том же говорит директор по производству сети `О`кей` Елена Кушлейкене: `Сейчас в обычные дни спрос на нашу продукцию таков, каким он был в прошлом году 30 и 31 декабря`. По всей видимости, в наше динамичное время петербуржцы настолько загружены, что им зачастую не хватает времени для приготовления пищи.



`Домовая кухня` возвращается?

Сотрудники компаний, поставляющих различное торговое и производственное оборудование, едины во мнении: очевидно, что в настоящее время в магазинах выгодно создание собственных мини-производств. Во-первых, по причине `быстрой` прибыли (по их расчетам, окупаемость оборудования для мясного мини-цеха может составить 3-4 месяца, салатного - 2-3 месяца). Во-вторых, это создает дополнительную возможность привлечения в магазин покупателей.

Как утверждают эксперты, грамотно созданное и спроектированное мини-производство при торговых предприятиях выгодно априори, и продукция (как правило очень высокого качества) неизменно востребована покупателями. Сегодня, когда конкуренция между торговыми предприятиями обостряется, все ищут новые пути удовлетворения потребностей своих покупателей, поэтому если магазин предлагает клиентам `эксклюзивную` продукцию собственного производства, спрос на нее есть всегда.

Оценивая развитие этого направления бизнеса, можно заметить, что создание собственного производства все же могут позволить себе в основном крупные сетевые супер- и гипермаркеты.



О муке, сахаре и мясе

Самым рентабельным, по общему мнению экспертов, является кондитерское производство. Создание небольшого кондитерского цеха возможно и в одиночных несетевых магазинах, причем затраты на оборудование могут быть относительно небольшими. Правда, в этом случае оборудование будет не слишком производительным и потребует значительных затрат рабочего времени при работе с ним.

Как считает эксперт по кондитерскому оборудованию Ирина Марковская, многие несетевые магазины стремятся создать цеха по производству не тортов и пирожных, а, к примеру, круассанов. На мелкоштучной продукции (булочках, рулетах и т. п.) не заработать практически невозможно: ведь собственное производство не только гарантирует высококачественную свежую продукцию и этим привлекает покупателей, но и устраняет перебои в поставках. Вдобавок такой цех окупается за полгода.

Тем не менее интерес к собственному кондитерскому производству тоже растет, особенно это заметно в городах с населением более 1 млн жителей. По прогнозам экспертов кондитерского рынка, в России со временем, как это произошло и на Западе, значительная часть рынка бисквитных, песочных, слоеных кондитерских изделий будет принадлежать собственным производствам при торговых предприятиях, поскольку люди все больше ценят возможность выбрать или заказать именно ту сладкую продукцию, которая им больше по вкусу.

Известен один из титулов северной столицы - `пельменно-блинчиковая`. Казалось бы, такие лидеры, как `Дарья` и `Равиоли`, окончательно вытеснили с рынка пельменные мини-производства. Но с ростом потребления мяса в стране (а значит и с ростом его количества, проходящего через розницу) `малыши` могут возродиться - опять же при торговых центрах. Ведь для владельцев продовольственных магазинов пельменное производство может органично дополнить основное направление деятельности, торговлю. В частности, торговлю мясопродуктами. Директорам магазинов хорошо известна проблема нереализованных остатков мясопродуктов. Однако малоликвидный товар вполне пригоден для переработки и дальнейшего использования в производстве различных полуфабрикатов.

Следует оговориться, что под названием `малоликвидный` отнюдь не имеется в виду испорченный товар. Например, нередко охлажденное сырье просто не успевают продать, а его заморозка повлечет за собой существенную потерю потребительских свойств.

Или еще одна проблема: как оптимальным образом использовать товар с избыточным содержанием жира, недорогие сорта мяса? Проблема решается, если организовать небольшой собственный кулинарный цех или пельменную линию.

Для фирменных магазинов, тем более сетевых, при организации собственных производств в любом случае появляется дополнительная возможность раскрутки собственных брэндов - причем гораздо более дешевым способом.